Bouillon de bœuf et café avec mousse de lait au basilic

Le bouillon de bœuf boisson énergétique ? Cette boisson semble offrir de multiples effets bénéfiques, mais il faut d’abord apprendre à l’aimer. Une recette pour les aventuriers.

Le bouillon de bœuf traditionnel est une nouvelle tendance branchée ! Ce concentré obtenu à partir d’os de bœuf et de légumes bouillis est considéré bon pour la santé en raison des minéraux, des protéines et des acides aminés qui le composent. Nos grands-parents connaissaient bien ses bienfaits. Aujourd’hui, c’est une boisson énergétique stimulante grâce à l’apport de café Arabica, d’un trait de Xeres sec, d’une pincée d’épices orientales et d’un nappage de mousse de lait au basilic.

8-10 portions (approx. 1.25 l de bouillon)

Ingrédients :

• 2 oignons moyens
• 1,5 kg d’os de bœuf (hachés en petits morceaux)
• 500 g de légumes pour potage et quelques champignons de Paris (le tout haché finement)
• 50 g de café en grains (Arabica)
• 60 g de racine de gingembre
• 2 feuilles de laurier
• 3 brins de thym
• 6 graines de cardamome ouvertes
• poudre de curry,
• poivre noir en grain et quatre-épices (1 cc de chaque)
• 2 poivrons (hachés)
• sel
• poivre fraîchement moulu
• 4-6 cs de Xeres sec (Fino)
• feuilles de basilic pour garnir

Pour clarifier le bouillon :

• 3 blancs d’œuf (battus en un dôme tamisé)
• 250 g de légumes pour potage (finement émincés)
• 1 gousse d’ail (écrasée)
• poivre,
• quatre-épices
• clous de girofle et baies de genièvre écrasées (½ cc de chaque)
• 1 cs de zeste de citron bio râpé
• 400 g de bœuf émincé

Mousse de lait au basilic :

• quelques feuilles de basilic
• 200 ml de lait UHT (3,5 % MG)
• sel
• piment de Cayenne

Préparation :

1. Coupez en deux les oignons non pelés et placez-les, face coupée vers le haut, avec les os sur la plaque de cuisson universelle. Posez-la sur le troisième niveau du four en partant du bas et allumez le grill. Réglages : grand grill/240° C.
2. Après 10 minutes, remuez les os avec une spatule et ajoutez les légumes coupés en dés. Faites griller pendant 40 minutes et remuez fréquemment. Les légumes doivent être dorés.
3. Broyez les grains de café au mortier, hachez finement le gingembre, y compris la peau. Recouvrez les os et les légumes de ce mélange, et laissez au grill pendant quelques minutes.
4. Placez laurier, thym, cardamome, curry, poivre et quatre-épices dans une grande casserole. Ajoutez le contenu de la plaque de cuisson ainsi que 1,8 l d’eau froide. Portez rapidement à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter à feu très doux (position 1-2) pendant au moins 6 heures (une nuit idéalement).
5. Laissez refroidir un peu le bouillon puis passez-le dans un tamis fin en pressant le résidu pour exprimer le liquide. Laissez refroidir puis dégraissez le bouillon.
6. Pour le clarifier, mettez tous les ingrédients dans une marmite et mixez soigneusement, de préférence à la main. Ajoutez le bouillon dégraissé, portez lentement à ébullition et laissez mijoter pendant 5 minutes. Mélangez soigneusement avec une spatule pour que rien ne reste collé sur le fond de la marmite. Ôtez-la du feu et laissez reposer la mixture pendant 1 heure. Formez un tamis avec un torchon et versez-y le contenu de la marmite. Laissez refroidir le liquide et au besoin, dégraissez-le encore.
7. Assaisonnez le bouillon avec le sel, le poivre, le poivre noir et le Xeres.
8. Versez le bouillon dans les verres directement avant de servir. Pour la mousse de lait, lavez le basilic et mettez-le dans un grand blender avec une pincée de sel et du piment de Cayenne. Chauffez le lait, versez-le sur les feuilles et faites une purée avec un mixeur à main. Récupérez la mousse avec une cuillère à glace et déposez-la sur le bouillon. Garnissez d’un brin de livèche (optionnel). Servez aussitôt.

Conseils :

• Le bouillon peut être servi tiède ou chaud, mais dans ce cas, allégez l’assaisonnement.
• Congelez le reste de bouillon en petites portions, par ex. dans un bac à glaçons, ou dans de petits bocaux refermables. Vous pourrez l’utiliser en cuisson ou en sauce ultérieurement.
• Le basilic se remplace par des feuilles de livèche si vous préférez.
• La meilleure manière de faire mousser le lait est d’utiliser un appareil comme pour les cappuccinos.

Production : Regine Smith Thyme
Design culinaire : Marlies Klosterfelde-Wentzel
Styling : Katrin Heinatz
Photo : © Wolfgang Kowall