Kaffee-Rinderbouillon mit Basilikum-Milchschaum

Rinderbouillon als Erfrischungsgetränk? Der Trend klingt gewöhnungsbedürftig, soll aber jede Menge für die Gesundheit bieten. Ein Rezept für Experimentierfreudige.

Die traditionelle Rinderbouillon wird zum Trendgetränk! Als gesund galt der Sud aus gekochten Rinderknochen und Gemüse immer – steckt er doch voller Mineralien, Proteinen und Aminosäuren, die beim Auskochen in die Bouillon übergehen. Das wussten schon die Grosseltern. Mit Arabica-Kaffeebohnen und etwas trockenem Sherry wird die Bouillon nun zum anregenden Energydrink. Orientalische Gewürze und eine Basilikum-Milchschaum-Krone veredeln das Getränk.

Portionen: 8-10 (ca. 1,25 l Bouillon)

Zutaten für die Kaffee-Rinderbouillon :

• 2 mittelgrosse Zwiebeln
• 1,5 kg Rinderknochen (klein zersägt)
• 500 g Suppengemüse u. 1 Handvoll Champignons (beides fein zerkleinert)​
• 50 g Kaffeebohnen (Arabica)
• 60 g Ingwerwurzel
• 2 Lorbeerblätter
• ​3 Stiele Thymian
• 6 geöffnete Kardamomkapseln
• je 1 TL Currypulver
• schwarze Pfefferkörner und Pimentkörner
• 2 Peperoni (gehackt)
• Salz
• Pfeffer a. d. Mühle
• 4-6 EL trockener Sherry (Fino)
• Basilikumblätter zum Garnieren

 

Zutaten zum Klären: 

• 3 Eischnee (nicht zu steif geschlagen)
• 250 g Suppengemüse (fein zerkleinert)
• 1 Knoblauchzehe (zerdrückt)
• je ½ TL Pfeffer
• Piment
• Gewürznelken und Wacholder (zerdrückt)
• 1 EL geriebene Bio-Zitronenschale
• 400 g Rinder-Hackfleisch

Zutaten für den Basilikum-Milchschaum: 

• 1 kleine Handvoll Basilikumblätter
• 200 ml UHT-Milch (3,5 % Fett)
• Salz
• Cayennepfeffer

Zubereitung:

1. Die ungeschälten Zwiebeln halbieren und mit der Schnittfläche nach oben zusammen mit den Knochen nebeneinander auf dem Universalblech ausbreiten, in die Backofenmitte (3. Einschubebene von unten) schieben und den Grill einschalten. Einstellung: Grill gross / 240 °C. 
2. Nach 10 Minuten die Knochen mit einem Küchenspachtel bewegen, dabei das zerkleinerte Gemüse untermischen. Alles unter häufigem Wenden 40 Minuten grillen, bis die Gemüsestücke leicht gebräunt sind.
3. Die Kaffeebohnen im Mörser zerdrücken, den Ingwer mit Schale fein würfeln. Beides über Knochen und Gemüse streuen und die letzte Minute mitgrillen.
4. Lorbeer, Thymian, Kardamom, Currypulver, Pfeffer- und Pimentkörner in eine grosse Pfanne geben. Darauf den Inhalt des Universalbleches schütten und mit 1,8 l kaltem Wasser auffüllen. Alles kurz aufkochen, dann mindestens 6 Stunden (besser über Nacht) bei niedriger Wärmezufuhr (Stufe 1-2) zugedeckt köcheln.
5. Die Bouillon leicht abgekühlt durch ein feines Sieb giessen, Rückstände dabei gut ausdrücken. Alles kalt stellen, dann das Fett von der Oberfläche abheben. 
6. Alle Zutaten zum Klären in einer Pfanne am besten mit der Hand gut mischen. Die entfettete Bouillon dazugiessen, auf der Kochstelle langsam zum Kochen bringen und 5 Minuten kochen. Dabei mit einem Küchenspachtel behutsam so umrühren, dass nichts am Pfannenboden anhaftet. Die Pfanne von der Kochstelle nehmen und 1 Stunde ziehen lassen. Ein Sieb mit einem Küchentuch auslegen und den Pfanneninhalt durch das Sieb giessen. Die Bouillon erkalten lassen und evtl. erneut entfetten.
7. Die kalte Bouillon kräftig mit Salz, Cayennepfeffer und Sherry abschmecken.
8. Unmittelbar vor dem Servieren die Bouillon in Gläser verteilen. Für den Milchschaum die Basilikumblätter waschen, mit einer Prise Salz und Cayennepfeffer in einen hohen Mixbecher füllen. Die Milch erhitzen, auf die Blätter giessen und mit dem Stabmixer pürieren. Den Schaum mit einem Esslöffel abheben und jeweils auf die Bouillon gleiten lassen. Evtl. mit einem Liebstöckelzweig garnieren. Sofort servieren.

Tipps:

• Die Bouillon kann auch warm bzw. heiss serviert werden, dann muss sie zurückhaltender gewürzt werden.
• Reste der Bouillon in kleinen Portionen, z. B. im Eiswürfelbehälter, einfrieren oder in kleine Twist-off-Gläser füllen, um sie später zum Kochen und für Saucen zu verwenden.
• Basilikum kann auch durch Liebstöckelblätter ersetzt werden.
• Zum Aufschäumen der Milch eignet sich am besten ein klassischer Milchschäumer, der für Cappuccino gebraucht wird.

Produktion: Regine Smith Thyme
Rezept & Foodstyling: Marlies Klosterfelde-Wentzel
Styling: Katrin Heinatz
Foto: © Wolfgang Kowall