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Bouillon de bœuf et café avec mousse de lait au basilic
Recette pour une boisson énergétique originale
Le bouillon de bœuf boisson énergétique ? Cette boisson semble offrir de multiples effets bénéfiques, mais il faut d’abord apprendre à l’aimer. Une recette pour les aventuriers.
Le bouillon de bœuf traditionnel est une nouvelle tendance branchée ! Ce concentré obtenu à partir d’os de bœuf et de légumes bouillis est considéré bon pour la santé en raison des minéraux, des protéines et des acides aminés qui le composent. Nos grands-parents connaissaient bien ses bienfaits. Aujourd’hui, c’est une boisson énergétique stimulante grâce à l’apport de café Arabica, d’un trait de Xeres sec, d’une pincée d’épices orientales et d’un nappage de mousse de lait au basilic.
8-10 portions (approx. 1.25 l de bouillon)
Ingrédients :
- 2 oignons moyens
- 1,5 kg d’os de bœuf (hachés en petits morceaux)
- 500 g de légumes pour potage et quelques champignons de Paris (le tout haché finement)
- 50 g de café en grains (Arabica)
- 60 g de racine de gingembre
- 2 feuilles de laurier
- 3 brins de thym
- 6 graines de cardamome ouvertes
- poudre de curry,
- poivre noir en grain et quatre-épices (1 cc de chaque)
- 2 poivrons (hachés)
- sel
- poivre fraîchement moulu
- 4-6 cs de Xeres sec (Fino)
- feuilles de basilic pour garnir
Pour clarifier le bouillon :
- 3 blancs d’œuf (battus en un dôme tamisé)
- 250 g de légumes pour potage (finement émincés)
- 1 gousse d’ail (écrasée)
- poivre,
- quatre-épices
- clous de girofle et baies de genièvre écrasées (½ cc de chaque)
- 1 cs de zeste de citron bio râpé
- 400 g de bœuf émincé
Mousse de lait au basilic :
- quelques feuilles de basilic
- 200 ml de lait UHT (3,5 % MG)
- sel
- piment de Cayenne
Préparation :
- Coupez en deux les oignons non pelés et placez-les, face coupée vers le haut, avec les os sur la plaque de cuisson universelle. Posez-la sur le troisième niveau du four en partant du bas et allumez le grill. Réglages : grand grill/240° C.
- Après 10 minutes, remuez les os avec une spatule et ajoutez les légumes coupés en dés. Faites griller pendant 40 minutes et remuez fréquemment. Les légumes doivent être dorés.
- Broyez les grains de café au mortier, hachez finement le gingembre, y compris la peau. Recouvrez les os et les légumes de ce mélange, et laissez au grill pendant quelques minutes.
- Placez laurier, thym, cardamome, curry, poivre et quatre-épices dans une grande casserole. Ajoutez le contenu de la plaque de cuisson ainsi que 1,8 l d’eau froide. Portez rapidement à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter à feu très doux (position 1-2) pendant au moins 6 heures (une nuit idéalement).
- Laissez refroidir un peu le bouillon puis passez-le dans un tamis fin en pressant le résidu pour exprimer le liquide. Laissez refroidir puis dégraissez le bouillon.
- Pour le clarifier, mettez tous les ingrédients dans une marmite et mixez soigneusement, de préférence à la main. Ajoutez le bouillon dégraissé, portez lentement à ébullition et laissez mijoter pendant 5 minutes. Mélangez soigneusement avec une spatule pour que rien ne reste collé sur le fond de la marmite. Ôtez-la du feu et laissez reposer la mixture pendant 1 heure. Formez un tamis avec un torchon et versez-y le contenu de la marmite. Laissez refroidir le liquide et au besoin, dégraissez-le encore.
- Assaisonnez le bouillon avec le sel, le poivre, le poivre noir et le Xeres.
- Versez le bouillon dans les verres directement avant de servir. Pour la mousse de lait, lavez le basilic et mettez-le dans un grand blender avec une pincée de sel et du piment de Cayenne. Chauffez le lait, versez-le sur les feuilles et faites une purée avec un mixeur à main. Récupérez la mousse avec une cuillère à glace et déposez-la sur le bouillon. Garnissez d’un brin de livèche (optionnel). Servez aussitôt.
Conseils :
- Le bouillon peut être servi tiède ou chaud, mais dans ce cas, allégez l’assaisonnement.
- Congelez le reste de bouillon en petites portions, par ex. dans un bac à glaçons, ou dans de petits bocaux refermables. Vous pourrez l’utiliser en cuisson ou en sauce ultérieurement.
- Le basilic se remplace par des feuilles de livèche si vous préférez.
- La meilleure manière de faire mousser le lait est d’utiliser un appareil comme pour les cappuccinos.
Production : Regine Smith Thyme
Design culinaire : Marlies Klosterfelde-Wentzel
Styling : Katrin Heinatz
Photo : © Wolfgang Kowall