Canna da zucchero

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Canna da zucchero

Il succo dolce che da 2500 anni regala gioia alla gente.

La pianta della canna da zucchero è lentamente giunta dall’Asia orientale al Medio Oriente, per poi arrivare in Europa e in America. In tutti questi luoghi, il succo della canna da zucchero viene pressato prima di essere cristallizzato in zucchero grezzo, principalmente saccarosio, attraverso un processo di ebollizione multifase. Lo zucchero grezzo presenta un caratteristico colore marrone e un sapore leggermente maltato che perde in seguito. Durante il processo di raffinazione successivo, il colore cambia e assume una tinta più chiara.

Spremuto fresco e servito freddo, il succo della canna da zucchero è una bevanda molto apprezzata nei suoi Paesi d’origine come Cuba, America Latina (guarapo), Brasile (caldo de cana o garapa), Egitto e nel Levante (qasab). In Brasile, il succo viene anche utilizzato per distillare la grappa chiara cachaça, alla base del cocktail Caipirinha. In Colombia, il succo della canna da zucchero viene mescolato all’anice e poi distillato per preparare l’aguardiente. In Paraguay, infine, il succo della canna da zucchero fermentato viene fatto di nuovo fermentare con lo sciroppo al caramello per ottenere la caña.

Anche il rum viene prodotto dalla canna da zucchero. In questo caso si parla di rhum agricole, sebbene solitamente non venga preparato con il succo ma con la melassa, uno sciroppo denso di colore scuro, derivante dalla produzione dello zucchero. Facendo fermentare insieme la melassa, l’acqua e il succo della canna da zucchero, si ottiene un vino liquoroso con una gradazione alcolica compresa tra il 4 e il 5 per cento. Il processo di distillazione permette di ottenere un rum chiarissimo, che assume un colore scuro e un sentore forte con gli anni di invecchiamento trascorsi in botti come quelle per il whisky utilizzate in precedenza. A volte, per dare l’impressione che sia stato fatto invecchiare di più rispetto al tempo effettivo in cui è stato lasciato nelle botti, al rum viene aggiunto del colorante al caramello o dello sciroppo al caramello, rendendolo così più scuro di quanto non sia naturalmente.

Testo: Rainer Meier